یک فرآوری کننده تجاری گوشت بوقلمون که بازده گوشت تولیدی خود را مورد نظارت قرار نمی دهند، اطلاعات حیاتی زیادی را که می تواند به بهبود کارایی و سودآوری نهایی او کمک کند، از دست می دهد.
جمع آوری اطلاعات ریز از یک نمونه کوچک پرنده/لاشه بر اساس یک مبنای معین، به صورت ارزشمندی باعث ایجاد یک تصویر مناسب از کارایی کارخانه/مزارعمی شود و به شناسایی اینکه پیشرفت ها در کجا حاصل شده است، کمک می کند.
بیشترین اطلاعات مفید مربوط به بازده گوشت به صورت انفرادی است تا تخمینی از وزن کشی گروهی.اطلاعات بازده انفرادی اجازه می دهد، میانگین عملکرد محاسبه شود و تخمینی از تغییرات داخل یک گله فراهم می کند.
اطلاعاتی از این دست می تواند مورد استفاده قرار بگیرد برای:
- ساخت استانداردهای داخل یک شرکت.
- مقایسه عملکردها در مقابل استانداردها.
- مقایسه جداگانه عملکرد مزارع.
- برآورد فعالیت های جانبی نظیر تغییر در تغذیه، سن فرآوری یا فعالیت های موثر در رشد.
- مقایسه عملکرد کارخانجات فرآوری، برای مثال برآورد کارایی ابزارهای اتوماتیک برای بی استخوان کردن در مقایسه با روش های دستی.
راهکارها:
مانند همه کارها در کارخانه فرآوری، برآورد خطر باید انجام شود.بعد از برآورد، کلیه ابزارهای ایمنی شخصی مورد استفاده قبل از اجرای مراحل بعدی باید نصب شود.
روش های زیادی برای اندازه گیری بازده گوشت در کارخانه وجود دارد و این روش ها به تنظیمات هر کارخانه به صورت جداگانه، پرسنل موجود، فضای انجام کار و زمان بستگی دارد.
اینکه یک دستورالعمل کلی بتواند برای تمام کارخانجات فرآوری مناسب باشد، غیر ممکن خواهد بود.به هر حال هدف این مقاله، دادن نکات کلیدی است که در طراحی دستورالعمل ها باید مورد توجه قرار بگیرد.
اگر امکان داشته باشد یک تیم ثابت که در بدون استخوان کردن ماهر باشند و بتوانند برای کار مداوم و پایدار مطمین باشند، جمع آوری کنیم.گروه برش باید دقیقا توضیح دهد که چه کاری روی خطوط فرآوری انجام می دهد تا کلیه تغییرات خطوط کار با تیم الگو هماهنگ باشد.
مطمئن شوید که دستورالعمل شما بدون اینکه جزئیات تغییر کند و هنگام آن، تغییر نمی کند.تغییر در شیوه هایی که پرنده بی استخوان می شود، مطابقت با نمونه های اصلی را از بین می برد.
مرحله اول
شناسایی یک فارم/گله و انتخاب نمونه ای که نماینده ای از پرنده های زنده یا لاشه ها باشد.
از گله هایی که دارای مشکل سلامت یا مرگ و میر بالا هستند، انتخاب صورت نگیرد.
برآورد تولید را با یک مبنای معین (روزانه) برای مقایسه عملکرد در تمام زمان ها تکرار کنید.
تعدادی از پرنده ها/لاشه ها را برای نمونه بر اساس ظرفیت کارخانه تعیین کنید.تعداد نمونه های بیشتر، اطلاعات بیشتری را برای آنالیز در اختیار قرار خواهد داد.
- 60 پرنده/لاشه یک تخمین موثر از بازده گله و حجم زیادی از اطلاعات را جهت آنالیز فراهم می کند.
- 30 پرنده/لاشه در روز شاید برای ایجاد یک پایگاه اطلاعاتی خوب کافی باشد.
- پرنده/لاشه را به صورت تصادفی انتخاب کنید اما مطمئن شوید که نمونه نماینده ای از گله باشد به ویژه اگر اندازه نمونه کوچک است برای مثال:
پرنده/لاشه بدون جفت گیری، ضعیف یا لاغر را انتخاب نکنید.
از ابتدایی ترین یا آخرین نقطه از مزرعه انتخاب نکنید.
لاشه هایی که بخشی از اندام ها را از دست داده اند یا عیب قابل ملاحظه ای دارند را انتخاب نکنید.
پرنده/لاشه را از یک نقطه از فرآیند انتخاب کنید. تغییرات منجر به تغییر در محاسبه تولید زنده، تولید لاشه بدون امحا و احشا می شود و همچنین باعث تغییر در محاسبه میزان نگهداری آب چیلر می گردد.
وزن کردن و برچسب زدن پرندگان زنده آماده کشتار برای بدست آوردن اطلاعات تولید زنده.
وزن کردن و برچسب زدن لاشه ها قبل از چیلر و فرستادن لاشه ها به داخل چیلر برای بدست آوردن اطلاعات نگهداری آب.
وزن کردن لاشه ها بعد از چیلر و سپس بی استخوان کردن آنها برای به دست آوردن اطلاعات تولید لاشه بدون امحا و احشا.
لاشه های حاصله شاید و شاید هم نه شامل گردن یا دم باشند. اگر چه در بعضی مراحل فرآوری، گردن و دم باید جدا شوند تا همه چیز به لاشه بدون امحا و احشا شبیه گردد.
مرحله 2
وضعیت قرارگیری لاشه
جهت قرارگیری لاشه نمونه برای بی استخوان کردن شاید از کارخانه ای به کارخانه دیگر متفاوت باشد. همه روش ها ارزشمند هستند اما روش قرارگیری لاشه، روشی که اندامها باید جدا شوند را تعیین می کند.
- مخروط
لاشه به صورت قائم روی یک محفظه مخروطی شکل قرار می گیرد و بالها در بالا و پاها در پایین به صورت آویزان قرار می گیرند.
- مهار کننده/گردن
لاشه به وسیله یک مهار کننده گردن نگه داشته می شود به صورتی که بالها بالا هستند و پاها به صورت آویزان به سمت پایین قرار دارند.
- مهار کننده استخوان مفصل هوک
لاشه به وسیله یک مهار کننده از استخوان مفصل هوک نگه داشته می شود و سینه و بالها به سمت پایین قرار می گیرند.
مراحل 3 تا 10 مثال هایی از مخروط بی استخوان کردن هستند.
مرحله 3
در حالی که نیمه بالایی لاشه روی مخروط قرار می گیرد، هر یک از بالها را جدا کنید. بالها را از نزدیک مفصل کتف جدا کنید بطوریکه گوشت سینه جدا نشود. بصورت جداگانه وزن کنید.
مرحله 4
جداکردن پوست سینه
پوست سینه را از لاشه به سمت خارج بکشید یا ببرید و آن را به صورت جداگانه وزن کنید.
مرحله 5
جداسازی گوشت سینه
برای جداسازی گوشت سینه، ابتدا از دو طرف استخوان جناغ از نقطه اتصال استخوان جناغ، به سمت پایین برش می دهیم هنگامی که این برش انجام شد بریدن استخوان جناغ را از هر طرف به سمت کتف ادامه می دهیم. در طول این برش تاندون های متصل به فیله جدا می شوند.هنگامی که همه این برش ها انجام شد، گوشت سینه را می توان از طرف پایین از اسکلت خارج کرد در حالی که هنوز فیله به اسکلت متصل است.گوشت های سینه را به صورت جداگانه وزن کنید.
مرحله6
جداسازی فیله
جداسازی فیله آسان است، براحتی و با استفاده از دست آن را از اسکلت جدا کنید. به صورت جداگانه وزن کنید.
مرحله 7
جداسازی ناحیه صدفی گوشت سیاه
مخروط را بچرخانید به صورتی ناحیه پشت روبه روی شما قرار بگیرد. روی هر یک از تهی گاه ها و درست زیر ران ناحیه صدفی گوشت سیاه قرار دارد.این کار نیاز به یک برش دقیق دارد زیرا که دنباله اسکلت در طول بخش کوچکی از پشت ادامه پیدا می کند.ناحیه صدفی را جدا کنید و به صورت جداگانه وزن کنید.
مرحله 8
جداسازی پا و بی استخوان کردن
برای جداسازیپا، ابتدا گوشت را از جایی که به ران متصل است علامت گذاری کنید. بعد از علامت گذاری، مفصل را خم کنید و بشکنید. با این کار برش های بعدی امکان پذیرتر خواهد بودو برش های دقیقی می تواند انجام شود. این کار را برای طرف دیگر هم تکرار کنید.
اگر تنها کل یک پا را اندازه گیری کردید بعدا هر دو پا را جداگانه وزن کنید.
برای انداره گیری گوشت پا، پا را به همراه ماهیچه اصلی قسمت زیرین آن روی میز قرار دهید.پوست پا را جدا کنید. بعد یک برش طولی در امتداد جانبی استخوان پا انجام دهید، حالا با یک برش پروانه ای استخوان را از گوشت خارج کنید. بعد از اتمام کار شما سه قطعه برای وزن کردن دارید.
مرحله 9
جداسازی ران و بی استخوان کردن
برای جداسازی ران، کل ران رابه سمت پشت اسکلت خم کنید برای اینکه از لگن خارج شود. حالا کل ران را از اسکلت ببرید وبه صورت جداگانه وزن کنید یا برای بی استخوان کردن روی میز قرار دهید.
برای بی استخوان کردن، کل ران را روی میز قرار دهید وپوست را جدا کنید و جدا قرار دهید.
بسیار شبیه بی استخوان کردن پا، کل ران بدون پوست را جدا از ماهیچه های قسمت های پایینی قرار دهید. سپس لبه خارجی استخوان را پیدا کنید، برش طولی ایجاد کنید و گوشت را از استخوان جدا کنید در حالی که گوشت ران بدون استخوان بدون پوست را نگه داشته اید.بعدا این گوشت ران را به صورت جداگانه وزن کنید.
مرحله 10
جداسازی کتف
تنها گوشت باقی مانده روی اسکلت کتف است. هر یک از مفاصل بال ها که در قسمت پشت مشخص است را پیدا کنید. چاقوی خود را روی کتف درست زیر گردن قرار دهید و با یک حرکت به سمت پایین، گوشت را از اسکلت جدا کنید و به صورت جداگانه وزن کنید.
مرحله 11
ترازو/ وزن کردن
وان های ذخیره سازی در فرآیند وزن کشی بهترین کارایی را دارند. برای هر وان قبل از استفاده یک وزن خالص باید به دست بیاید و ثبت گردد.
اندام های هر لاشه که قرار است اندازه گیری بشوند، باید در وان های ذخیره سازی قرار بگیرند.
وان ها شاید با یک یا دو روش مورد استفاده قرار بگیرند:
- به صورت ایده ال هر لاشه به صورت جداگانه در وان قرار می گیرد. پلاک در داخل وان محتوی لاشه قرار می گیرد.
- تمام اندام های مشابه مربوط به تمام لاشه ها مثلا تمام گوشت سینه در یک وان قرار می گیرند و سپس وان ها به همراه تمام اندامهایی که درون آن است، لیبل گذاری می گردد.
- ترازو را طی فواصل زمانی معین کالیبره کنید. به صورت ایده ال ترازو باید 0.01 پوند افزایش یا در نهایت 0.02 پوند افزایش را اندازه گیری کند.
ثبت جداگانه وزن اندام های مشابه به صورت دستی روی تخته صورت می گیرد یا کل فرآیند به صورت بسیار ساده توسط قرار دادن یک دستگاه توزین الکتریکی و یک کامپیوتر متصل به بخش های بی استخوان سازی انجام می شود.
این فرآیند اتوماتیک شده این امکان را فراهم می سازد که اطلاعات را به صورت کارآمدی در طول فرآیند جداسازی بازیابی کنیم.آن همچنین خطر خطای انسانی را هنگام نوشتن نتایج روی تخته و سپس انتقال آنها به کامپیوتر کاهش می دهد.
مرحله 12
محاسبات
- محاسبه وزن زنده عبارت است از:
مجموع وزن اندام جداشده تقسیم بر وزن پرنده زنده. برای مثال 11.5 پوند گوشت سینه بدون استخوان بدون پوست/42 پوند وزن زنده پرنده = 27.38 % محصول سینه بدون استخوانبدون پوست نسبت به پرنده زنده.
- محاسبه وزنCWOGعبارت است از:
مجموع وزن بخش های جدا شده تقسیم بر وزن لاشه خارج از چیلر(لاشه بدون امعا و احشای منجمد شده).
برای مثال 11.5 پوند گوشت سینه بدون استخوانبدون پوستتقسیم بر 33.18 پوند وزن لاشه بدون امعا احشای منجمد شده = 34.66% سینه بدون استخوانبدون پوست نسبت به وزن لاشه بدون امعا احشای منجمد شده خواهد بود. کل اندام های بهدست آمده به همین روش توزین مورد محاسبه قرار گیرد و مانند بالا ثبت گردد.اگر روش اتوماتیک نبود، برگه های توزین در این زمان می تواند مفید باشد.
ترجمه و تحقیق: مهندس صادقی. گروه علمی آرین رشد افزا (آرا)